איזה שומן לאכול בקשר לכולסטרול?

הסיפור האישי שלי הוא טרשת עורקים. 

עם השנים הצנרת בגוף הופכת להיות צרה יותר ויותר בגלל פלאק ששוקע בדפנות העורקים. זה תורשתי, גם אבא שלי סבל מזה ומת מזה. אני חי באורח חיים בריא דיי מוקפד כבר למעלה מ6 שנים ואז פתאום הגיע התקף לב מפתיע בגיל 51. עשו לי צנתור, גילו עורק חסום ושמו לי סטנט. סטנט זה כמו קפיץ שמחזיק את העורק פתוח. טכנולוגיה רפואית מדהימה אשר מאריכה ומצילה חיים.  התקף הלב נגרם בגלל שחתיכת פלאק משתחררת וחוסמת לגמרי את העורק. כאשר זה קורה, חלק מסוים בלב לא מקבל אספקת דם ואתה בבעייה קשה (אוטם שריר הלב). 

כדורים להורדת כולסטרול, סטטינים

אחרי הצנתור קיבלתי כדורים להורדת כולסטרול ומדללי דם.   הכולסטרול שלי אף פעם לא היה גבוה במיוחד. אבל אחרי ההתקף לב, אני כבר לא בסיכון למחלת לב, אני כבר מוגדר חולה לב. במצב זה הקרדיולוגים רוצים להוריד את הכולסטרול שלי לרמה כל כך נמוכה שלא ניתן להגיע אליה רק ע"י תזונה ואורח חיים. 

מה הסיפור עם כולסטרול?

בעברי, חקרתי ולמדתי לא מעט על נושא שומנים בדם כלומר על כולסטרול וטריגליצרידים.  השבוע האחרון חזרתי על החומר שוב כדי להזכיר לעצמי איך להתנהל נכון יותר עם הכולסטרול. מה טוב בו? מה רע בו? ממה להיזהר? האם הוא גורם לאותו פלאק ששוקע בדפנות? האם הוא האשם?

כולסטרול הוא חומר ממש חשוב לגוף

הוא חומר שומני. כל תא בגוף זקוק לכולסטרול. הממברנה של כל תא היא חומה שמגנה על התא ועשויה כולסטרול. כולסטרול הוא מאוד חשוב למוח ולמערכת העצבים. מיאלין היא שכבת חומר עשויה כולסטרול המקיפה את העצבים ומסייעת בהעברת המידע החשמלי בגוף כמו מבודד של חוטי חשמל. כולסטרול הוא גם חומר חשוב ליצירת הורמונים חשובים בגוף כמו טסטוסטרון ואסטרוגן. בקיצור בלי כולסטרול הגוף לא יכול לתפקד. 

הכבד מייצר כולסטרול גם אם לא נאכל כולסטרול

בקיצור חייבים כולסטרול. לכן הכבד מייצר אותו גם אם לא נאכל שום מזון המכיל כולסטרול. תכלס בממוצע שני שליש מהכולסטרול בגוף מיוצרים על ידי הכבד ללא קשר לתזונה ורק שליש מגיע מהתזונה שלנו.  בעיקרון, אם תאכל מעט כולסטרול, הכבד יחליט ליצור יותר ואם תאכל הרבה זה יחסוך לכבד לייצר. הכבד מאזן ומחליט כמה לייצר. לכן, אם אתה רוצה רמה מאוד נמוכה של כולסטרול.  לא ניתן להגיע לאותה רמה ללא עזרה של תרופות שמונעות מהכבד ליצור כולסטרול. קרדיולוגים ממליצים או דורשים רמה כזאת לחולי לב וכלי דם.

אז למה צריך לאכול כולסטרול וכמה? 

תכלס אם לא נאכל כולסטרול בכלל אז הכבד ידע לייצר את כמות הכולסטרול שהגוף צריך. מצב נפוץ לטבעונים שלא אוכלים כלל מוצרים מן החי ובצומח יש מעט מאוד כולסטרול. כשאוכלים מזון שיש בו כולסטרול אז הוא מגיע בדר"כ עם חומרים מזינים אחרים שהם גם חשובים לגוף. 

אז תכלס מה לאכול וממה להיזהר?

שומנים זה עסק מורכב. תיכף אכנס לעובי הקורה למי שיש רצון להתעמק בפלא הזה שנקרא שומן. אחרי שנבין נוכל לקבל החלטות טובות לגבי איזה שומנים לאכול וכמה על מנת לצרוך את הכולסטרול מהתזונה. 

כולסטרול נמצא בעיקר ובשפע במוצרים מן החי כלומר חלבון עם שומן רווי. יש גם מעט יחסית בשמן קוקוס, סויה ועוד מספר שמנים וגם הוא קיים מעט באגוזים.

לכן ההמלצה כיום היא להפחית צריכה של חלבון שמן מן החי שהוא שומן רווי.  במקביל, כפיצוי על חומרים מזינים נוספים וחשובים שמגיעים עם החלבון השמן מן החי נגדיל צריכה של שומנים מן הצומח כלומר בלתי רווים. מה זה בכלל שומן רווי ובלתי רווי? מה זה השמות הלא ברורים האלו? תכף אגיע לזה ואסביר.

ההמלצות האלו נכונות כמעט לכל אדם ובמיוחד למי שבסיכון לחלות במחלות לכלי דם או כבר חולה. 

איך זה מסתדר עם תזונה קטוגנית? 

הרי בתזונה זו מירב הקלוריות מגיעות משומן רווי של מוצרים מן החי. בשרים עם אחוזי שומן גבוהים, גבינות שמנות, דגים עם שומן רב וביצים. האם זה  אומר שתזונה זו לא מתאימה לאנשים בסיכון למחלות לב וכלי דם? ומה עם שאר האוכלוסייה? הנושא טרם הוכרע לחלוטין וכנראה תלוי בעוד גורמים כנראה גנטיים. בכל מקרה, בחודשים הראשונים של תזונה זו אכן הכולסטרול עולה ואחרי כמה חודשים הוא מתייצב. יש טענה שאחרי זמן הסתגלות לחלק מן האנשים תהייה אותה רמה כמו לפני כן, לחלק הוא ישאר גבוה ולחלק אף ירד. מחקרים נוספים נדרשים. 

אבל יש כולסטרול טוב וגם רע, לא?

יש רק מולקולת כולסטרול אחד. הוא לא טוב ולא רע. כולסטרול זה חומר שומני. כדי לנוע בזרם הדם הוא לא יכול פשוט לשכב שם ולנוע כדי להגיע לתאים כחומר גלם. שומן ומים לא מתערבבים כלומר לא זורמים יחד. הרי כאשר אתם שופכים כמה טיפות שמן נוזלי לכוס של מים אז השמן צף. הוא לא מתערבב עם מים. הדם שלנו הוא מיימי. אז איך הגוף מניע את הכולסטרול בזרם הדם? הוא לא יכול סתם לזרום לו כי הוא לא מתערבב עם הדם המיימי. 

מבנים להובלת שומנים בזרם הדם: LDL, HDL וכילומיקרון

ה LDL היא משאית תובלה לחומר שומני (כולסטרול וטריגליצרידים). 

היא מובילה כולסטרול מהכבד לתאי הגוף בזרם הדם 

הגוף חכם ומייצר חומר שנקרא LDL וגם HDL שהם בעצם עשויים חלבונים והם כמו משאית תובלה. אם נקבץ מאות או אלפי מולקולות של כולסטרול יחד ונכניס אותם למבנה אחד כמו משאית אז המשאית יכולה לזרום בדם ולהסיע את הכולסטרול. LDL זאת משאית שיש בה כולסטרול וגם טריגליצרידים שהם גם שומנים. משאית ה LDL מסיעה כולסטרול מהכבד בזרם הדם לכל תאי הגוף. חלק קטן ממשאיות הLDL שוקע בדפנות העורקים. בגלל זה יצא לו שם של כולסטרול רע. משאית אחת מדי פעם שוקעת או נתקעת בעצם. הכולסטרול הוא לא רע. ה LDL הוא מבנה שמסיע כולסטרול והוא שוקע בגלל סיבות שלא קשורות לכולסטרול עצמו. 

ה HDL היא משאית תובלה שמחזירה כולסטרול לכבד

גם HDL היא משאית שמעבירה כולסטרול. ה HDL היא משאית שאוספת את הכולסטרול ששקע בדפנות העורקים בגלל שמשאית ה LDL נתקעה. היא בעצם משאית חילוץ כולסטרול. היא אוספת את הכולסטרול ששקע ומשיאה אותו בחזרה לכבד. לכן יצא לו שם של כולסטרול טוב. אנחנו רוצים HDL גבוה כי הוא תכלס מנקה את העורקים מהפלאק ששקע שם. הפלאק עצמו נוצר בגלל תגובה של מערכת החיסון לשקיעה של ה LDL. זה סוג של ניסיון לתקן את התקלה שם.  לכן, בעצם ההמלצה היום היא ל LDL נמוך כדי להוריד את מספר המשאיות שמובילות כולסטרול. כך הסיכוי שהם יתקעו וכולסטרול ישקע הוא נמוך יותר. אם יש לך 1000 משאיות ואחוז אחד נתקע אז יתקעו 10 משאיות ואם יש לך רק 500 משאיות אז האחוז יהיה רק 5 משאיות. 

יש שני דגמי משאיות תובלה של LDL

אבל זה יותר מסובך מכל זה. כי יש שתי דגמים של משאיות LDL:  משאית גדולה ומשאית קטנה. הקטנה נוטה יותר להיתקע ואז כולסטרול שוקע.  בעצם הם שני סוגים של מבנים חלבוניים: LDL גדול וצף, ו-LDL קטן צפוף. חלקיקי LDL גדולים וצפים נמדדים בדרך כלל בקוטר של כ-25-35 ננומטר, בעוד שחלקיקי LDL קטנים צפופים נמדדים בקוטר של כ-18-25 ננומטר. מדובר על חלקיקים מאוד מאוד קטנים. ננומטר אחד זה בעצם 0.000000001 מטר כלומר מיליארדית המטר.

מי הרע האמיתי? הכולסטרול או הגלוקוז?

מסתבר גם ש LDL שהוא עשוי חלבונים עלול לעבור תהליך גליקציה / חמצון. ככל שיש יותר גלוקוז בדם (בדר"כ ממזונות שמקפיצים את הגלוקוז) הוא עלול בצע בו שינוי כלומר לפגוע בו . משאית שעברה חמצון / גליקציה כזה אז הסיכוי שלה להיתקע עולה באופן משמעותי ואז הכולסטרול ישקע. כלומר הרע בסיפור הוא בכלל הגלוקוז (הסוכר) שפוגע ב LDL והופך אותו לפגיע לשקיעה. 

מסקנות ושורה תחתונה:

אנחנו רוצים פחות משאיות LDL כדי שפחות משאיות יתקעו ופחות כולסטרול ישקע 

אנחנו רוצים  יותר משאיות HDL כדי שיהיו יותר משאיות חילוץ ויחזירו יותר כולסטרול ששקע

אנחנו רוצים להפסיק לאכול מזון שמקפיץ את הגלוקוז בדם כדי למנוע או להפחית גליקציה של LDL. 

אז מה תכלס לאכול?

1: הפחתת שומנים רוויים ושומנים מסוג טרנס (תיכף אסביר מה אלו בדיוק).

2: הגדלת שומנים בריאים 

3: אכילת יותר סיבים כי סיבים מסיסים עוזרים להוריד כולסטרול LDL.

4: בחירת חלבונים רזים כי בשר עתיר שומן יש בו הרבה כולסטרול.

5: להעדיף מזונות צמחיים הם נטולי כולסטרול.

1: הפחתת שומנים רוויים וטרנס

הגבל מזונות עשירים בשומנים רוויים וטרנס, כגון בשר אדום, בשר מעובד, מוצרי חלב מלאי שומן, מזון מטוגן ומוצרי מאפה מסחריים. בכלל המון מזונות תעשייתים מכילים שומן טרנס כי הוא עוזר לתעשייה לשמר מזון ובכלל הוא זול ונוח לעבודה

2: לאכול יותר שומנים בלתי רווים 

שומנים חד בלתי רוויים ורב בלתי רוויים, הנמצאים בשפע במזונות כמו אבוקדו, אגוזים וזרעים, נחקרו בהרחבה על השפעתם על רמות הכולסטרול ובריאות הלב וכלי הדם. להלן הסבר מעמיק יותר כיצד שומנים 

אלו יכולים לעזור לשפר את רמות הכולסטרול:

הפחתת כולסטרול LDL: שומנים בלתי רווים הוכחו כמפחיתים את רמות הכולסטרול LDL. שומנים אלו מכונים לעתים קרובות שומנים "בריאים" או "טובים" מכיוון שהם יכולים להחליף שומנים רוויים וטרנס בתזונה, אשר ידועים כמעלים את רמות הכולסטרול LDL. כאשר אתה מחליף שומנים רוויים וטרנס בשומנים בלתי רוויים, זה עוזר להורדת כולסטרול LDL, ובכך מפחית את הסיכון למחלות לב וכלי דם.

הגדלת כולסטרול HDL: בעוד שומנים בלתי רוויים מורידים בעיקר כולסטרול LDL, יש להם גם השפעה חיובית על רמות הכולסטרול HDL. מחקרים מסוימים מראים כי שומנים חד בלתי רוויים ורב בלתי רוויים עשויים להעלות באופן מתון את רמות הכולסטרול HDL, ולשפר עוד יותר את פרופיל הכולסטרול הכללי.

השפעות אנטי דלקתיות: לשומנים חד בלתי רוויים ורב בלתי רוויים יש גם תכונות אנטי דלקתיות, המועילות לבריאות הלב וכלי הדם. דלקת כרונית קשורה להתפתחות של טרשת עורקים ומחלות לב וכלי דם. על ידי הפחתת הדלקת, שומנים בריאים אלו יכולים לסייע בהגנה מפני הנזק לכלי הדם המוביל להצטברות רובד ולהיצרות העורקים.

שיפור תפקוד כלי הדם: שומנים רב בלתי רוויים, במיוחד אלו העשירים בחומצות שומן אומגה 3 (המצויים בדגים שומניים כמו סלמון ובאגוזים וזרעים מסוימים), הוכחו כמשפרים את תפקוד כלי הדם. שיפור זה בתפקוד האנדותל יכול לשפר את זרימת הדם ולהפחית את הסיכון להיווצרות קריש, דבר שחשוב למניעת התקפי לב ושבץ מוחי.

בסך הכל, שילוב של שומנים חד-בלתי-רוויים ורב-בלתי-רוויים ממקורות כמו אבוקדו, אגוזים וזרעים בתזונה יכולה להיות בעלת השפעה רב-גונית על רמות הכולסטרול ובריאות הלב וכלי הדם, מה שהופך אותם למרכיב חשוב בתזונה בריאה ללב.

3: אכילת יותר סיבים: צרכו הרבה סיבים מסיסים שנמצאים בפירות, ירקות, קטניות ודגנים מלאים. סיבים מסיסים מסייעים בהורדת רמות כולסטרול LDL.

4: בחירת חלבונים רזים: בחר במקורות רזים לחלבון כמו עופות, דגים, טופו וקטניות במקום בשר עתיר שומן.

5: דגש על מזונות צמחיים: כלול מגוון של פירות וירקות צבעוניים, דגנים מלאים, אגוזים, זרעים וקטניות בארוחות שלך. מזונות מהצומח הם נטולי כולסטרול באופן טבעי ועתירים בחומרים מזינים וסיבים.

מה הבעיה עם שומן טרנס 

הוא הכי בעייתי לנו, למה? כי הוא גם מעלה LDL וגם מוריד HDL !

שומן רווי מעלה LDL אבל לפחות לא מוריד HDL. שומן טרנס לא שוקע בדפנות העורקים כמו שהרבה חושבים. 

שומן טרנס פשוט מעלה LDL ואז יש סיכוי גבוה יותר שישקע. בטבע אין כמעט שומן טרנס ואם יש קצת אז המחקרים הראו שהוא לא מזיק ואפילו מועיל. כלומר שומן טרנס הבעייתי לנו מאוד מיוצר ע"י תעשיית המזון.

תכלס זה שמן צמחי מוקשה וזורם לנו בדם כמשהו קשיח בחלקו, לא גמיש ולא נוזלי. עושה באלגן ממש. הוא עוזר מאוד לתעשייה בשימור מזון כי חיידקים לא מכירים את המבנה הזה ולא יודעים איך לפרק אותו. אתה יכולים לאכול עוגה גם אחרי שמשאירים אותה בחוץ הרבה מאוד זמן והיא לא מאבדת את הפריכות שלה. החיידקים לא נוגעים בה כי היא "לא טבעית" ולא יודעים איך לפרק אותה. טכנולוגיה מדהימה רק מאוד מזיקה.

שומן טרנס ומחלות לב:

• נעשה מחקר אחיות מפורסם ומסקנתו: כל עלייה של 2% בשומן טרנס מכפיל סיכון של מחלות לב !

• מחקר נוסף: גם אחוז קטן (1% עד 3%)  של שומן טרנס בתזונה מעלה משמעותית סיכון למחלות לב.

• שומן טרנס מעלה CRP בדם - כלומר מעלה דלקתיות כללית בגוף (מעלה ב73%)
  

מוצרים לדוגמא עם שומן טרנס:

• מוצרי מאפה מסחריים (למשל, עוגות, עוגיות)

• מזון מטוגן (למשל, צ'יפס, עוף מטוגן)

• חטיפים ארוזים (למשל, תפוצ'יפס, קרקרים)

• מרגרינה

• פופקורן במיקרוגל

• מזון מעובד ומהיר

• סופגניות

• פיצה קפואה

• גלידות

• מאפי ארוחת בוקר (למשל, קרואסונים, מאפינס).

מקורות שומן רווי

בשרים ודגים הנוטים להכיל אחוזים גבוהים יותר של שומן רווי כוללים:

• בשר אדום: בשר בקר, כבש ובשר חזיר מכילים בדרך כלל יותר שומן רווי בהשוואה לסוגי בשרים אחרים. זה כולל נתחים כמו צלעות, סטייקים ובשר בקר טחון.
  

• בשרים מעובדים: לבשרים מעובדים כמו נקניקיות, נקניקיות, בייקון ובשרים מסוימים של מעדניות יש לרוב רמות גבוהות של שומן רווי עקב תוספת שומנים ושיטות עיבוד.
  

• בשר איברים: בשר איברים מסוימים כמו כבד וכליות יכולים להכיל כמויות גבוהות יותר של שומן רווי בהשוואה לנתחים רזים של בשר שריר.
  

• נתחים שומניים: בתוך כל סוג של בשר, נתחים מסוימים שמנים יותר מאחרים. לדוגמה, סטייק ריב או בטן חזיר, נוטים להיות בעלי שומן רווי יותר.
  

• דגים שומניים: בעוד שדגים נחשבים בדרך כלל למקור חלבון רזה, סוגים מסוימים של דגים שומניים כמו מקרל, סלמון ופורל אכן מכילים רמות גבוהות יותר של שומן רווי בהשוואה לזנים רזים יותר כמו בקלה או חוואר. עם זאת, פרופיל השומן הכללי של דגים שומניים עדיין נחשב בריא ללב בשל התכולה הגבוהה שלו של חומצות שומן אומגה 3.

• דוגמאות נוספות למזון שמכיל הרבה שומן רווי: עוף עם עור, חלב מלא ומוצרי חלב, עגל, גבינה מלאה בשומן, חמאה, נתחי בקר שומניים, צלעות חזיר, גלידה, שמן דקלים ןשמן קוקוס.
  

חשוב לציין כי בעוד שומן רווי קיים במזונות אלו, הם עדיין יכולים להיות חלק מתזונה מאוזנת כאשר הם צורכים במידה מתונה. עם זאת, אנשים עם הגבלות תזונתיות ספציפיות או חששות בריאותיים עשויים להצטרך להגביל את צריכת המזונות הללו ולבחור במקורות חלבון רזים יותר לעתים קרובות יותר.

שומן רווי בשמנים על בסיס דגנים

כמו שמן זרעי חמניות ושמן קנולה מכילים בדרך כלל רמות נמוכות יותר של שומן רווי בהשוואה לשמנים כמו שמן קוקוס או שמן דקלים. הנה קצת יותר פרטים על כל אחד מהם:

שמן זרעי חמניות: שמן זרעי חמניות מורכב בעיקר משומנים בלתי רוויים, כאשר שומנים חד בלתי רוויים ורב בלתי רוויים מהווים את רוב תכולת השומן שלו. בעוד ששמן חמניות מכיל מעט שומן רווי, יש לו רמות נמוכות יותר בהשוואה לשמנים כמו קוקוס או שמן דקלים.

שמן קנולה: שמן קנולה ידוע בתכולת השומן הרווי הנמוכה יחסית שלו וברמות גבוהות של שומנים חד בלתי רוויים, במיוחד חומצה אולאית. הוא מכיל גם שומנים רב בלתי רוויים, כולל חומצות שומן אומגה 3 ואומגה 6, המועילות לבריאות הלב. שמן קנולה מומלץ לעתים קרובות כאפשרות לשמן בישול בריא יותר בשל פרופיל השומן המועדף שלו.

---

החלק הבא הוא להעמקה ומסביר מה זה טריגליצריד, מהי בכלל חומצת שומן, מה זה שומן רווי ובלתי רווי, במה הוא רווי בעצם?

מה זה טריגליצריד ומה זה חומצת שומן?

שומן. הוא חומר חשוב מאוד לתפקוד הגוף. המבנה של שומן בגוף האדם הוא טריגליצריד שזה בעצם חומר (מולקולה) שנקראת גליצרול שמחובר ל3 חומצות שומן. 

אבל מה זה חומצת שומן? 

זאת שרשרת של אטומי פחמן שמחוברים אחד לשני בקשר יחיד או כפול. השרשרת הזאת יכולה להיות באורך של בין 4 ל24 פחמנים. לכל אטום פחמן יש 4 אלקטרונים במעטפת החיצונית שלו המקיפים את הגרעין שלו. הפחמן מאוד רוצה להתחבר עם אטומים אחרים כדי להיות ביציבות מקסימלית . הוא בעצם רוצה 8 אלקטרונים. אם אתם שואלים איך זה קשור לשומן רווי או לא רווי אז תיכף התמונה תתבהר. 

4 אלקטרונים במעטפת החיצונית

פחמן מחפש חברים כדי להרגיש יציבות

כדי להיות הכי יציב חסרים לפחמן 4 אלקטרונים נוספים. הפחמן רוצה שיהיו לו 8 אלקטרונים שיסתובבו סביב הגרעין שלו ובמעטפת החיצונית ואז הוא ירגיש הכי טוב בעולם. אז הוא מחפש עוד 4 אלקטרונים מחברים אחרים, אטומים אחרים. כל אטום פחמן בשרשרת בעצם מקבל אלקטרון מהחבר הפחמן שלצידו. אטום פחמן שנמצא באמצע השרשרת, יש לו 4 אלקטרונים שלו ועוד 2 אלקטרונים מהחברים שלו בשני צדדיו ובעצם הוא מרגיש ש6 אלקטרונים מסתובבים סביבו. לכן הוא צריך רק עוד 2 אלקטרונים כדי להרגיש הכי יציב בעולם. לכן הוא מתחבר לעוד שני אטומי מימן. כל אטום מימן שהוא מחובר אליו אז בעצם האלקטרון מסתובב גם סביב גרעין המימן וגם סביב גרעין הפחמן. ככה הפחמן מקבל 8 אלקטרונים שמסתובבים סביב הגרעין שלו.  פחמן כזה נמצא ביציבות מקסימלית. יש 8 אלקטרונים שמסתובבים סביב הגרעין שלו: 4 שלו, 1 של פחמן בצדו האחד ועוד אחד מהצד השני שלו ועוד שני אטומי מימן. סה״כ 8 אלקטרונים (כפי שרואים פה בצהוב).

אטום פחמן במרכז השרשרת קשור ל2 פחמנים לצידיו ול2 מימנים

פחמנים בקצה השרשרת

שני הפחמנים הנמצאים בקצה של השרשרת בעצם מחוברים ל 3 אטומי מימן במקום ל2  כי הם מקבלים אלקטרון נוסף רק מהחבר פחמן בצד אחד שלהם. שרשרת כזאת היא בעצם רוויה במימנים. צריך הרבה מימנים כדי שהמולקולה תהייה יציבה וחזקה. זה בעצם שומן רווי. שומן טבעי זה מצוי בעיקר בשומן מן החי. אנחנו רואים אותו בעין. הוא הלבן שדבוק לבשר, הוא שומן רווי במימנים. הוא מאוד יציב. אבל בטבע יש מחסור במימנים. אז הטבע מוצא פתרונות.

קשר כפול בין שני מימנים בחומצת שומן בלתי רוויה

שומן רווי ושומן בלתי רווי

לסיכום חומצת שומן רוויה היא שרשרת פחמנים שרוויה באטומי מימן לכן קוראים לה שומן רווי. יש גם חומצת שומן שיש שם קשר כפול אחד או יותר. בגלל שבטבע יש מחסור במימנים אז הפחמן שנמצא בשרשרת יכול להתחבר לשכן שלו עם שני קשרים כלומר שני אלקטרונים. כל אטום פחמן כזה בצמד פחמנים האלה מרגיש כאילו יש 6 אלקטרונים שמסתובבים סביב הגרעין שלו. ככה אפשר לחסוך בשני אטומי מימן. אם יש בשרשרת הפחמנים האלו רק קשר כפול אחד אז קוראים לחומצת השומן הזאת חד בלתי רווי כי יש רק קשר כפול אחד ואם יש יותר מקשר כפול אחד אז נקרא לחומצת השומן הזאת חומצת שומן רב בלתי רווי. היא פשוט לא רוויה במימנים כי אנחנו חוסכים באטומי מימן ויש קשר כימי מיוחד בין שני אטומי פחמן שבשרשרת. 

מה זה אומגה 3 ואומגה 6?

חומצת שומן מיוחדת נקראת אומגה 3. בעצם זאת חומצת שומן שיש בה קשר כפול בין הפחמן ה3 בשרשרת לבין הפחמן ה4 בשרשרת. ואומגה 6 באותו רעיון כשר כפול בין הפחמן ה6 ל7 בשרשרת. קוראים להם אומגה 3 ואומגה 6 כי יש להם תפקיד חשוב במערכת החיסון. יש גם אומגה 9 אבל לא נזכיר אותה. 

אומגה 3: קשר כפול בין הפחמן ה3 לבין ה4 בשרשרת

כל הסיפור הזה הוא בעצם סיווג כימי של חומצות שומן.  שומן אפשר לסווג לפי כמה קריטריונים. האם מן החי או מהצומח? האם רווי או בלתי רווי שזה בעצם מה שתארנו פה. וגם אורך השרשרת. לכל המרכיבים האלו יש משמעות על הגוף שלנו. שומן מן החי יהיה בעיקר רווי ויגיע עם כולסטרול. שומן בלתי רווי יהיה בצמחים כמו אגוזים, אבוקדו ושמן זית ולא יהיה לו כולסטרול. 

עוד על שומן טרנס - מה הסיפור שלו?

זהו שומן בלתי רווי. כלומר יש קשר כפול אחד או יותר. הוא כמעט ולא מופיע בטבע. הוא נוצר בעיקר בתעשייה והוא עושה הכי הרבה צרות. הוא נמצא במלא מוצרים מזון שרובנו צורכים אותו. בעצם התעשייה ניסתה ליצור שומן מן הצומח שיהיה בצורה מוצקה ולא כמו שמן נוזלי כדי שיהיה זול ונוח לעבוד איתו. בתהליכים שלא אפרט פה הם יצרו שומן מן הצומח שיש לו מרקם מוצקי אבל לא מוצק מדי כמו מרגרינה שאפשר למרוח אותה. בתהליך הזה נוצר מצב של חומצת שומן שהשתנה לה המבנה המרחבי למבנה טרנס (מבנה יכול להיות או צ׳יס או טרנס). מבנה זה החומצה פחות גמישה ויותר ארוכה במבנה המרחבי שלה. מה שקרה זה שחלק מהשרשרת הסתובבה סביב ציר הקשר הכפול והתקבע במבנה טרנס (מכאן השם). זה בעצם שמן צמחי מוקשה או חצי מוקשה. לא טבעי  הוא לא טבעי כי בטבע בקושי יש ממנו. הוא עושה לנו צרות בגוף.

---

לקבלת עדכון על כל פוסט חדש - בלינק זה